Виды ресторанов

Индустрию HoReCa не покидает ощущение вот уже несколько лет, что «все смешалось в доме Облонских». Проблема унификации заведений общественного питания заботить шеф-поваров и рестораторов с мировыми именами, поскольку под одну гребенку метут, не различая бар и ресторан, кафе и буфет, столовую и кофейню. Причем это касается не только посетителей, но и владельцев. Согласитесь, простому обывателю ведь все равно до того, какой статус у заведения, лишь бы вкусно кормили. А предпринимателям, наоборот, есть дело, как будет называться их детище. Многие очень хотят открыть кафе по сути с функциями кафетерия и столовой, став владельцем ресторана, потому, что ресторан, как ни крути, и звучит гордо, и соответствующую публику приманивает. Главное с формой деятельности не ошибиться и гнев кулинаров знаменитых на себя не наслать.

Содержание статьи:

• Различия в требованиях
• Основные виды и краткая характеристика
• Ресторан
• Бар
• Кафе
• Столовая
• Буфет
• Кафетерий
• Кофейня
• Кейтеринг

Различия в требованиях

Собственно, не так давно обсуждали на высшем уровне лишение более 30% ресторанов этого статуса, согласно французского законопроекта. Оказалось, что эти «рестораны» перед подачей на стол блюдо минимально подвергают термической обработке, т.е. работают с полуфабрикатами очень высокой готовности, что неприемлемо для этих заведений. Они рискуют разом стать закусочными или кафе, если в течение ближайшего времени к организации своего производства не изменят кардинальный подход. Ален Дюкасс и Ги Саввой - прославленные повара будут бороться за качество услуг своих ресторанов.
Безусловно известны противники законопроекта из числа, в основном, рестораторов, которые заявляют, что в полуфабрикатах нет ничего плохого, что пищевая современная промышленная сеть достигла такого уровня, когда замороженное блюдо может вполне конкурировать с приготовленным. Но бесполезно спорить с такими же, как Дюкасс. В состав созданной группы из 15 человек вошли титулованные члены ассоциаций и шеф-повара ресторанов. Они разрабатывают для ресторанов знак отличия высокого уровня, который поможет ориентироваться человеку в многообразии индустрии гостеприимства, чтобы понять, куда он пришел и что же можно в данном месте ожидать от обслуживания и меню.
Возможно, в России когда-нибудь заговорят о таком же законопроекте. Для нашей страны- это также актуально. В этом деле следует, однако, учитывать и специфику культуры иностранных ресторанов. Возьмем, например, США, где между рестораном, кафе и баром существует четкая граница. Бар, в частности, место, куда приходят американцы выпить рюмочку или бутылочку, при этом из еды ничего не заказывая, или покупая закуску только в виде снеков. Поход туда может предваряться вечером в ресторане с ужином. Бар, бар-паб или таверна —заведение со своими принципами работы и отдельными традициями. Согласитесь, что не принято в России без закуски пить. Пренебрежительно, забегаловками кличут места, где только наливают, ведь контингент там недвусмысленный. Поэтому у нас немного баров как таковых, и если даже они имеются, то посетитель там, кроме спиртных напитков, может заказать не только первое, но и второе блюдо с салатом и компотом, потому что не уедешь далеко на продаже только одного алкоголя.
В правовой зоне России, которая регулирует деятельность предприятий HoReCa, все же принят ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Согласно этого государственного стандарта у предприятий общественного питания есть свое название и отличительные характеристики. На основе документа предлагается классификация.

Основные виды и краткая характеристика

Ресторан

Ресторан —это высшая ступень в развитии предприятий питания и индустрии гостеприимства, который имеет ряд важных моментов:

1. Ресторан своим гостям предоставляет широкий ассортимент блюд, которые прошли технологический цикл, а именно горячие блюда: как первые, так и вторые, закуски: как холодные, так и горячие, десерты, салаты, хлебобулочные изделия - идеально, если собственного производства; а также большой выбор крепких и слабоалкогольных напитков и коктейлей, а также прохладных и горячих напитков.
2. Наличие на заказ и фирменных блюд обязательно. Меню включает блюда одной или нескольких кухонь мира. Используются уникальные изысканные ингредиенты.
3. Высокий уровень обслуживания, т.е. каждый официант обслуживает отдельный столик. Причем он принимает заказ и приносит его, а также рекомендует выбор блюд или напитков, следит за своевременной сменой блюд и уборкой стола. Администратор контролирует работу официантов. Как правило, персонал таких заведений владеет разными языками для комфорта гостей.
4. Организация для посетителей развлекательных программ и отдыха. Ресторан — место, куда приходят, чтобы поесть и отдохнуть, поэтому здесь своя характерная организация музыкальных шоу-программ, театрализованных представлений и выступлений артистов.

Список можно продолжить наличием интерьера залов с дизайном, детально проработанным, например, банкетного зала с сервировкой столов полотняными салфетками и скатертями.
Разные рестораны могут классифицироваться по местонахождению, ассортименту меню, тематикой и формой обслуживания, специализацией кухни и национальными блюдами, в том числе, мясными, вегетарианскими, рыбными.
Для ресторанов главным критерием является процесс сложного приготовления блюд, то есть сервис от разделки свежих продуктов до их термической непосредственно обработки должен пройти на кухне ресторана. Если предприятие заранее закупает, к примеру, замороженные или приготовленные блюда, то оно именуется иначе. Классификацию по звездам ввел Мишлен. Получение такой звезды поднимает уровень ресторана. Для посетителей важным параметром выбора ресторана выступает удобное и особенное расположение и цена. Согласно этому критерию оценки, обычно, выделяют категории: эконом-, бизнес-, первый класс или клубный. В некоторых ресторанах оплата заказа осуществляется предварительно. Редко встречаются семейные рестораны высокого класса. Здесь подают разные блюда и вина, а также разнообразный набор проведения развлечений для детей. Счет в них умеренный. В заведения категории люкс нужна клубная карта. Гастрономический ресторан для проведения встреч с друзьями.

Бар

Бар —это специализированный интересный вариант предприятия общественного питания, которое оборудовано, в обязательном порядке барной стойкой и получает в основном выгоду от коммерческой продажи алкогольных популярных напитков, реализуя:

• напитки в большом ассортименте: прохладительные коктейли, алкогольные и безалкогольные;
• некоторые закуски, горячие и холодные блюда;
• покупные готовые товары, такие как, снеки, чипсы, шоколад, мороженое и т.д.

Бары, как и рестораны, классифицируются тоже по ассортименту, к примеру, суши-бар, пивной бар, бар-мороженое, гриль-бар; а также по организации отдыха, например, спортивный бар (в этом случае гости являются фан-оной для матча, например), диско-бар, игровой или по местонахождению: в жилых домах, отдельном здании, в торговых центрах и др.

Кафе

Кафе от ресторанов отличаются меньшим ассортиментом блюд и «поблажками» в определенных способах приготовления. Интерьер в кафе повседневный. Атмосфера и обстановка такого заведения располагает к непринужденной дружеской беседе.

Кафе делят на два типа:

• кафе полного цикла приготовления гарниров и супов;
• кафе, которые работают на полуфабрикатах высокой готовности или используют шоковую заморозку овощей для некоторых блюд, заготавливаемых впрок.

Популярность кафе в ассортименте напитков от кофе и чая до винно-водочной продукции.
У кафе разновидностей помещения намного больше, в сравнении с другими заведениями: по времени функционирования: постоянные и сезонные, т.е. летние кафе, специальные по оформлению и тематике интерьера: детские, молодежные, студенческие, корпоративные, интернет-кафе, арт-кафе, а также по методу обслуживания: с официантами или самообслуживание через линию раздачи, фуршетный стол или салат-бар.

Кафе открываются везде: и в гостиницах, и в кинотеатрах, и в музеях, и в театрах, в торговых и развлекательных центрах, в парках отдыха и в местах массовых народных гуляний, так называемое, выездное обслуживание, актуальны мобильные и уличные кафе. Услуги в кафе с выездным обслуживанием, безусловно, регламентируются, уделяя особое внимание качеству пищи. В процессе обслуживания для поддержания температуры должно использоваться специализированное оборудование: холодильное -для хранения готовых блюд и продуктов, и тепловое для блюд горячих - первых и вторых, например, мармиты. Если организовываются тематические мероприятия, такие как, День Победы 23 февраля, то для хранения каш и раздачи супов купить можно армейский термос.

Столовая

Столовая — это формат питания, который не теряет на рынке своих позиций. Столовые бывают: не только общедоступные для массового посетителя, но и для обслуживания посетителей определенной группы. Кулинарные изделия, исходя из меню, столовая сама производит и каждый день реализует их. Как правило, в столовых подают исключительно местную пищу, технология приготовления похожа на домашнюю.

Открываются столовые при детсадах, школах, университетах; в домах отдыха, санаториях, пансионатах; а также в частных компаниях и государственных учреждениях. Функционируют столовые как с широким профилем, так и с узкой специализацией, такие как, диетические, лечебные и т.д.

В отличие от остальных предприятий, столовые, обеспечены практически всегда клиентурой и им для привлечения посетителей не нужно ничего делать. Если, конечно, речь не идет о новых столовых, которые работают самостоятельно. Для такого формата характерны ежедневная массовость и большой поток клиентов, поэтому зал оформляется с особенностями: для ускоренного обслуживания присутствует всегда линия раздачи, прилавки и торговые стеллажи, чтобы выставить упакованную штучную продукция, например, шоколад, снеки, напитки, печенья, конфеты; кухня оснащена оборудованием с максимальной производительностью, к примеру, промышленная хлеборезка и фритюрница, пароконвектоматы с большим количеством уровней, для термической обработки электроплиты с 6, 8, 10 конфорками для блюд нескольких видов, многолитровые кастрюли и мармиты.

Буфет

Буфет для употребления на месте реализует покупные напитки и товары, полуфабрикаты, выпечку, кондитерские изделия и блюда быстрого приготовления. Другой разновидностью считаются заведения по системе «шведский стол», который представляет собой широкий выбор закусок в свободном доступе.. Размещаются буфеты на территории культурных, образовательных и спортивных объектов. Характерно для них ограниченное количество обеденных столов для посетителей, поскольку его посещение не подразумевает долгое нахождение. В буфете, попросту говоря, приобрести блюда можно для быстрого перекуса.

Минимум требований предъявляется к организации буфета - это наличие вывески, мест (стоя или сидя) для употребления пищи, буфетной стойки, ценника, меню и туалетной комнаты. Для буфета подача блюд возможна как на фаянсовой, так и на одноразовой полимерной посуде.

Кафетерий

Кафетерий — от буфета ничем в принципе не отличается. Под кафетерием подразумевается часто буфет, расположенный в университетах, торговых, развлекательных и спортивных центрах, театрах, музеях и кинотеатрах. Работает кафетерий по системе самообслуживания: на линии раздачи расставлены все блюда, понравившееся посетитель может взять сам. Отличие кафетерия от буфета заключается, возможно, в более богатом ассортименте горячих напитков.

Кофейня

Кофейня — это заведение, которое предлагает посетителю большой выбор не только десертов и выпечки, но и горячих и холодных напитков, в том числе из кофе и чая. Основу меню в заведении составляют мучные и сладкие блюда, но оно может также содержать блюда из полуфабрикатов высокой готовности все же ограниченное количество.

Требования к организации предъявляются схожие к ресторанам и кафе. Обслуживание в зале производят официанты, для свободного перемещения и сидения посетителей должно быть достаточно мест, а в барной зоне можно заказать напиток или блюдо самостоятельно, поэтому обязательна установка для продажи и демонстрации блюд, как тепловой, так и холодильной витрины. А также барной стойки.

Поскольку в кофейне представлен широкий ассортимент кондитерских изделий и выпечки, то помимо оборудования для приготовления холодных закусок и термической обработки полуфабрикатов, устанавливают оборудование для пекарни, которое необходимо для производства собственной кулинарной продукции. Возможности производства и желания владельца зависят от количества этого оборудования. Выбрать для работы с тестом можно базовый комплект: расстойный шкаф и пекарская печь или полный: машина для просеивания муки, машина для смешивания и разделения замороженного теста, тестораскаточная машина, округлители, расстойные шкафы и пекарские печи.

Кейтеринг

Кейтеринг — это особенное предприятие общепита для организации торжественных мероприятий, которое доставляет персонал, оборудование и любой объем выбранных блюд, не имея площади для размещения. Большинство крупных предприятий пользуются такими услугами для организации банкетов и корпоративных выездных вечеринок для сотрудников. Сейчас кейтеринг в моде –это доступный вариант, как правило, при проведении свадеб, юбилеев и праздновании других важных событий на свежем воздухе. На период празднования можно заказать не только еду, но и столы, стулья, посуду и другой требующийся инвентарь. Оплата производится в момент заказа чаще всего расчет выполняется, исходя из количества килограммов необходимых блюд и дополнительных услуг.

Требований в полном объеме к открытию заведения общественного питания любого вида намного больше, чтобы ознакомиться со всеми необходимо проштудировать не один нормативный документ. Однако не так все сложно, как кажется. Особенно, воспользовавшись услугами компании «Hot-link», которая на протяжении многих лет успешно занимается открытием предприятий HoReCa. Компания «Hot-link» специализируется на комплексном оснащении инженерными системами интерьеров ресторанов и кафе, баров и столовых. Здесь вы сможете приобрести SPA-оборудование и необходимый инвентарь, текстиль и посуду, ресторанную и барную мебель, а также уличную мебель для ландшафта.