Ресторанный сервис

Ресторанный сервис - интегрированная сфера деятельности, которая в целях производственной прибыли и удовлетворения потребностей населения организует управление предприятиями питания. Эффективность ресторанной деятельности зависит от менеджмента, безукоризненной кухни, хорошего сервиса, современного интерьера и разумных цен. Особое внимание при этом уделяется взаимосвязи качественного обслуживания и ассортимента разнообразных услуг.

Ресторанный бизнес – это сочетание национальных традиций, искусства общения, правил этикета, опыта и технического обслуживания. Качество бизнеса повышается с усилением конкуренции, появлением новейших критериев ресторанных услуг и оценки продукции.

Содержание статьи:

• Ресторанный сервис в современных условиях
• Элементы обслуживания
• Из истории
• Отличный сервис – высокие продажи

Ресторанный сервис в современных условиях

Сегодня ресторанный бизнес находится в непростых условиях. Негативно отразился на посетителях ресторанов и баров закон, запрещающий курение. Владельцы ресторанов и кафе пересматривают политику своих заведений, ищут подходы, помогающие продвигаться в развитии.

Для того, чтобы быть успешными в современных условиях, предприятиям общественного питания необходимо выделяться интерьером, развлекательными программами, атмосферой, кухней и качеством ресторанного сервиса. Завоевать сердце гостя вкусными напитками и блюдами, а также скидками сейчас сложно. Разборчивые, а иногда придирчивые и очень притязательные клиенты реагируют на все составляющие ресторана сразу. Блюда в ресторанном меню вкусные и свежие, интерьер с красивой и удобной мебелью и стильной посудой из фарфора, сервисный персонал доброжелательный и услужливый. Невнимательность в обслуживании запомнится больше, чем холодный суп.

Сервис в сфере ресторанного гостеприимства играет главную роль. Нужно сделать так, чтобы посетители остались довольны. Ресторанный сервис — это сочетание психологических приемов общения с этикетом.

Элементы обслуживания

Американские ученые Кедотт и Терджен выделили четыре группы элементов обслуживания:

• критические;
• нейтральные;
• приносящие удовлетворение;
• разочаровывающие.

Предприятия должны создать безопасность и чистоту в ресторане и общественных помещениях, предлагать здоровую пищу, чтобы выжить в конкурентной борьбе. Критическими элементы называют потому, что они вызывают положительную или отрицательную реакцию. Нейтральные элементы не оказывают прямого воздействия на степень удовлетворения интересов потребителей и процесс обслуживания: цвет формы у персонала, палитра красок интерьера, поэтому не имеет смысла тратить усилия.

Элементы, приносящие удовлетворение, могут создать у гостей благодарные отзывы, если их ожидания выполнены. Например, акции, организация работы в ночное время, предоставление напитков во время банкета от имени директора без оплаты, цветы для дам. Элемент становится разочаровывающим, когда у гостей отрицательная реакция, например, если неудачно выбрать стоянку для машин, создать неудобство для гостей из-за дальнего расположения, отказать в оплате по кредитным карточкам, недружелюбие персонала или грязные пепельницы.

Из истории

В древней Руси обслуживание было еще в корчме, первом славянском заведении. Позднее князья ели и пили, беседовали и пели песни в казенном вольном заведении, где постановления зачитывали и заседания судебные проводили. «Царевы кабаки» получили на Руси распространение во время правления царя Ивана Грозного. Здесь подавали гостям различные сорта вина, пива, изысканный табак. Первый кабак – был построен для опричников. Позднее, при царе Борисе Годунове, «откупными» кабаками стали владеть частные лица. Чрезмерное потребление спиртных крепких напитков способствовало их переименованию в питейные заведения. Теперь вместе с выпивкой здесь продавались горячие блюда, чай и пироги. В конце XIX века в России появляются чайные, кофейни, харчевни.

В Москве открылся первый ресторан «Славянский базар». В «Славянском базаре», в заведении высшей категории, была представлена русская национальная кухня, посетителей обслуживали официанты в белых перчатках и фраках. Благодаря князю Куракину произошли изменения в обслуживании, теперь рестораторы подавали заказ не сразу, а с использованием системы подачи блюд в порядке их расположения в меню. А ресторанная стильная и изысканная посуда была только из фарфора.

В конце XIX века начали распространяться предприятия общественного питания. В начале XX века предприятия питания стали классифицировать, разделяя их на категории. Получили активное развитие летние кафе. Много предприятий общественного питания перестали существовать, и только в 50-е годы XX столетия они вновь начали открываться. После распада Советского Союза на рынок вышли сетевые профессиональные предприятия и другие компании общепита из-за рубежа. На сегодняшний день на рынке их большое разнообразие: рестораны, бары, кафе, кондитерские, фуд-корты и прочее. Высокий уровень конкуренции заставляет владельцев совершенствовать заведения, используя новые стандарты и методы подхода к посетителям, чтобы реагировать быстро на их запросы, эффективно повышая качество обслуживание.

Виды ресторанного сервиса

Тип обслуживания зависит от вида предприятия общественного питания.

Русский формат обслуживания. На кухне готовится ассортимент всех блюд. Мясо животных, птицы и рыба нарезают кусочками и выкладывают с гарниром порционно на блюда. Тарелки подают прямо к столу. Официант в перчатках накладывает еду обязательно с помощью специальной вилки и ложки. Размер порции определяется гостями самостоятельно. Русский тип обслуживания удобно использовать при проведении банкетов и вечеринок.

Английский сервис. Блюда посетителям подают с приставного столика. Официант подносит гостям справа тарелку. Для добавки используется новые столовые приборы и посуда. Крупным по площади заведениям рекомендовано обслуживание в английском стиле. Столики друг от друга должны находиться на расстоянии, чтобы официанты могли спокойно развернуться. В ресторане при таком обслуживании достигается контакт между работниками и посетителями ресторана.

Обслуживание во французском стиле. Заказанные блюда подаются порционно к столу. Их сервируют на рядом стоящих столиках. Сначала в центре зала гостям демонстрируют изысканные большие блюда, а потом официант, располагаясь слева от гостя, выкладывает ему в тарелку еду. Сервис по-французски предполагает надежное ресторанное оборудование и большой штат поваров и несколько сотрудников:

• старший официант (chef de rang);
• официант по винам (sommelier);
• метрдотель (maitre d'hotel);
• помощник старшего официанта (demi chef de rang).

На практике с успехов обслуживаются банкеты с применением французского стиля.
Немецкое обслуживание. Целое блюдо сервируют и ставят его на стол перед посетителями. Каждый сам определяет себе порцию. Для этого типа обслуживания требуется различная посуда.

Сервис по-американски – блюда на кухне готовят и сервируют. Благодаря высокой скорости при американском типе подачи на стол угощений, в ресторане такое обслуживание пользуется популярностью. Размер порций ограничен, а общение посетителей с официантами заведения минимально.

Отличный сервис — высокие продажи

Главное правило ресторанного бизнеса: вкусная еда, приятная атмосфера и высокое качество сервиса. Именно Уровень ресторанного обслуживания запомнится, а не разнообразное меню для гостей. Именно об этом они расскажут родным, знакомым и друзьям, создавая заведению рекламу. Если посетители столкнутся с невниманием официантов, то вряд ли они придут снова. Второго шанса, чтобы произвести первое впечатление не будет, поэтому всем кафе и ресторанам следует стремиться к качественному обслуживанию и радушному приему.

Философия бизнеса основана на простых ресторанных правилах.

• Гости – главные в заведении, им нужно приветливо улыбаться. В ресторан, кафе или бар они приходят для отдыха и поднятия настроения. Угрюмый обслуживающий персонал посетителей оттолкнет, а улыбчивый сможет расположить к себе.
• Необходимо общаться с гостями, задавать им вопросы и помогать в выборе напитков и блюд, знать ингредиенты угощений, позиции блюд и напитков в меню.
• Стараться запомнить предпочтения постоянных клиентов, чтобы они чувствовали в ресторане себя по-особенному, ценили это отношение и возвращались снова.
• Учитывать типы разных клиентов и работать деликатно с «трудными» посетителями.

Персонал должен точно знать, что делать для повышения уровня ресторанного обслуживания. Необходимо проводить тренинги, обучать по всевозможным программам, поощрять и награждать сотрудников. В условиях конкуренции ресторан с отличным уровнем сервиса получит преимущество: лояльность гостей и стабильный приток финансов.

Наша компания Hot-link предлагает приобрести профессиональное оборудование для вашего ресторана и кухни, столовые приборы и посуду для сервировки столов по выгодной цене от надежных партнеров и поставщиков. Получите консультацию наших специалистов, если у вас появились вопросы касательно выбора оборудования, поиска различных товаров и материалов для вашего бизнеса.