Правила сервировки стола

Внешний вид блюд, по мнению психологов, влияет на вкус и настроение. Интерьер и сервис ресторана должны соответствовать обслуживанию и сервировке стола. Основные правила по сервировке стола призваны красиво украсить стол и сэкономить время, чтобы создать вкусную атмосферу, поскольку сервировка стола влияет на восприятие ресторана в целом. Как по обложке судят о книге, так и о ресторане – по интерьеру и его сервису. Красивая подача блюд, сервировка, выбор посуды и столовых приборов – это проявление любви и заботы.

Содержание статьи:

• Основные правила сервировки
• Разнообразие приборов и предметов для сервировки
• Как подобрать скатерть
• Сервировка салфеток
• Сервировка тарелок
• Барное стекло и выбор бокалов
• Как расставить бокалы на столе?
• Емкости для специй
• Чайные и кофейные сервизы
• Сервировка стола к завтраку
• Сервировка стола к обеду
• Сервировка стола к ужину
• Правила сервировки стола в ресторане

Основные правила сервировки:

• Столовые приборы должны быть идеальной чистоты. Чтобы добиться сверкающей чистоты, надо протереть их сначала влажным теплым полотенцем, а затем сухим.
• Скатерть – элемент сервировки, задающий тон и настроение. Используйте текстильные сеты.
• Самым выигрышным украшением стола будут живые цветы.
• Если гостей в ресторане окажется больше, чем рассчитывали, то в запасе дополнительно должен быть набор посуды.
• Количество столовых приборов должно равняться количеству подаваемых блюд.
• Не обязательно подавать изысканные блюда, чтобы сервировать стол оригинально. Так нужно сервировать стол не только для праздника, но и для повседневного приёма пищи.

Разнообразие приборов и предметов для сервировки

Вилки для улиток, щипчиков для спаржи, нож с заостренным кончиком и вилка с острыми зубцами – для мясных блюд.
Предметы сервировки делятся на:

• Столовые приборы: вилки и ложки для первых и вторых блюд;
• Десертные приборы: десертные вилки, чайные ложки, щипчики для сахара и т. д.;
• Сервировочные инструменты, которые помогают блюда разделить на порции, чтобы разложить по тарелкам. Они не относятся к индивидуальным приборам: половники, специальные щипцы для хлеба и льда, ножи, вилки и ложки для закусок, салатов, разделывания рыбы, соусов, и т. п.

Категории столовых приборов:

• Столовый комплект для первых и вторых блюд состоит из трех предметов: большая ложка, нож и вилка с длинными зубцами;
• Закусочный комплект для салатов, закусок и нарезки состоит из предметов на несколько сантиметров короче столового;
• Для рыбы - треугольный изогнутый нож и вилка с четырьмя короткими зубчиками;
• Комплект из десертной ложечки, маленькой вилки и ножа.

Раскладывать надо приборы следующим образом:

• ножи и ложки - справа, вилки – слева от тарелки, за исключением вилки для устриц, ее кладут также справа; в запасе следует дополнительно иметь столовые приборы, если кому-то из гостей понадобятся новые;
• ножи смотрят лезвиями к тарелке, вилки лежат зубцами вверх, ложки – выпуклой стороной на поверхности;
• первым идет столовый комплект, а потом приборы для рыбы и закусок;
• десертный набор кладут параллельно краю стола над тарелкой-подставкой;
• вспомогательные приборы для самостоятельного накладывания еду, располагаются рядом с соответствующими блюдами;
• те столовые приборы, которые первыми используются, кладутся ближе к тарелке, а дальше, по очередности подаваемых блюд;
• сбоку от большой тарелки может находиться не больше 3-х приборов. Если меню небольшое, то приборы, как вилка для спагетти и устриц сервируются сразу, а когда блюд много, их подают отдельно.

Как подобрать скатерть

Сервировка стола по этикету начинается с подбора скатерти. Исходя из цветовой гаммы интерьера скатерть выбирается по форме стола так, чтобы концы свисали на 25—30 см от кромки поскольку, если длиннее, то неудобно для гостей, а если короче, то смотрится некрасиво. Выглаженную скатерть по ширине двумя руками берут, встряхивают и притягивают к себе. Поперечная и продольная складки должны оказаться точно по центру стола.
Рекомендаций по выбору скатерти:

• Яркий цвет должен дублироваться в декоре и сервировке, но лучше выбрать нейтральный белый вариант. Белая скатерть – всегда беспроигрышный вариант. Спутник официальных банкетов и крупных приемов. Мероприятия любого формата можно обыграть, добавив к ней цветную дорожку под стиль ресторана.
• Можно отказаться от скатерти, использовать салфетки, или как их называют сервировочные сеты. Они могут быть любые по форме: круглые, квадратные или прямоугольные и изготовлены из разного материала: фаянс, бамбук, пластик.
• Если поверхность у стола полированная, то на него стелют клеенку, чтобы скатерть по столу не скользила.

Сервировка салфеток

Цвет салфеток чаще всего подбирается к цвету праздничных свечей. Делая композиции из салфеток и применяя специальные кольца, надо стараться, чтобы после разворачивания салфетка не выглядела мятой.

Сервировка тарелок

Перед тем как поставить тарелки на стол, следует убедится, что они чистые, без разводов и пятен. Расстояния между посудой по соседству не должно быть менее 50 см. Подбирать тарелки следует в соответствии с утвержденным меню и подаваемым блюдам. Если планируется банкет, состоящий больше, чем из пяти блюд, то не стоит делать башню из посуды, а следует подавать тарелки по мере необходимости.

Классификация тарелок по размеру и предназначению

• Сервировочная тарелка — основная в оформления стола. Абсолютно плоская с диаметром не меньше 30 см, поскольку служит подставкой под остальные тарелки. На столе остается до подачи десерта.
• Суповая тарелка. Для крем-супа, предусмотрена тарелка емкостью до 300 мл, а если в меню прозрачные бульоны, то объемом до 450 мл с двумя ручками. Если супы не предусмотрены супы, то на ее место ставится закусочная тарелка.
• Пирожковая тарелка предназначена для хлеба, гренок, масла или пирожков.
• Закусочная тарелка: мелкая с диаметром 20 см и большая от 26 до 31 см используется также для холодных мясных блюд и горячих десертов с соусом.
• Десертная тарелка для различных фруктов бывает маленькой и глубокой до 20 см.

Барное стекло и выбор бокалов

К категории барного стекла относятся разнообразные бокалы и фужеры для коктейлей, вина и холодных напитков.
Каждый фужер раскрывает уникальный запах и неповторимый вкус напитка.
По правилам сервировки от тарелки бокалы ставятся справа.
Не следует на стол сразу ставить все бокалы. Их меняют, как и тарелки, по ходу трапезы. Однако всегда на столе должен находиться стакан для воды.
Вариант минимального набора барного стекла:

• высокие бокалы «флюте» для игристых вин;
• бокалы бордосского типа объемом 350-400 мл подойдут для красного, розового и белого вина небольшой выдержки;
• стаканы объемом 200-285 мл подойдут для безалкогольных напитков, коктейлей и пива;
• бокалы в форме тюльпана объемом 160 мл для крепкого алкоголя, как коньяк, виски, бренди, ликер и для крепленых вин;
• стопки по 50 мл для крепкого алкоголя, как водка.

Бокал – общее название посуды для напитков из тонкого стекла. Фужер – разновидность бокала на высокой ножке для подачи игристых вин и соков.
Форма и объем бокала влияют на вкус коньяка и аромат вина, помогая раскрываться букету вина и послевкусию коньяка. Чтобы не испортить впечатление от дорогого напитка, следует уделить внимание выбору тары. Зато на вкус пива форма кружки или бокала никакого влияние не оказывает.

Как расставить бокалы на столе?

Барное стекло расставляют после тарелок и приборов. Перед подачей к столу убедитесь, что на стекле нет следов от воды и пальцев, поэтому держать их надо за донышко или ножку.
Бокалы и стаканы при сервировке ставят справа от тарелки, а если вода и алкоголь подаются одновременно, то ближе ставят бокал для напитка, который сочетается с первым блюдом. Для застолья, во время которого надо больше, чем три напитка, то бокалы выставляют в два ряда: в первом ряду рюмки, бокалы для красного вина и фужер для воды, сзади бокал для белого и фужер для шампанского.

Емкости для специй

В последнюю очередь правее или левее основного блюда на столе ставят посуду для специй на специальные подставки. Солонка и перечница обязательно на столе должны быть, из дополнительных — растительное масло, уксус, горчица, кетчуп и другие соусы, их размещают рядом со специями.

Чайные и кофейные сервизы

Традиционно для чайных и кофейных сервизов используется тонкий и невесомый фарфор.
В чайный сервиз входят чашки с блюдцами объемом 200 мл, заварочный чайник, молочник и сахарница. В расширенном комплекте могут быть десертные тарелки и блюдо для торта, масленка и вазочка для конфет.
Кофейный сервиз состоит из чашек с блюдцами объемом от 30 до 60 мл, кофейника, подноса, ложечек, молочника, джезвы и сахарницы. Особой изюминкой может стать специальная коробочка для кофейных зерен с манящим ароматом.
Для сервировки десертного стола важно запомнить «правило правой руки»: ручки всех чашек должны смотреть вправо, ложечку на блюдце, салфетку и лопатку для торта тоже кладут с этой стороны.

Сервировка стола к завтраку

Основные правила сервировки стола обычный завтрак превратят в мини-праздник. Для этого обязательно должны на столе присутствовать элементы:

• закусочная и пирожковая тарелка;
• фужер для сока или воды;
• чайная пара или пара для кофе;
• в плетенной корзинке ставится хлеб в центр стола, а в керамической или фарфоровой масленке - масло;
• по центру можно разместить приборы со специями и вазы с цветами.

Сервировка стола к обеду

Быстрое обслуживание предусматривает сервировка обеденного стола. Каждому гостю ставится суповая тарелка, а по центру стола ставят керамическую супницу и общую тарелку со вторым блюдом.

Сервировка стола к ужину

Ужинать в ресторане –это совместная традиция и приятное провождение времени. Красивая сервировка стола помогает выражать чувства, заботу и внимание о посетителях.
Исходя из меню, определяется вид тарелок. Обязательно на стол ставят бокалы для напитков и фужеры. Если позволяет место на столе, то можно сразу разместить чашки для чая или кофе. В противном случае, их устанавливают на специальный столик.
Правила сервировки стола в ресторане
В ресторане стол оформляют и декорируют для привлечения новых клиентов, поскольку сервировка придает ресторану статус.
Существует два вида сервировки
Предварительная сервировка используется в заведениях питания и служит частью интерьера. На стол выставляют ограниченное количество предметов:

• Пирожковые тарелки;
• Столовые приборы;
• Приборы для специй;
• Фужеры;
• Салфетки;
• Декор.

Достаточно соблюдать простые правила.

• На каждого сидящего за столом нужно 80 см, чтобы чувствовать себя комфортно.
• Лучше выбирать белые универсальные тарелки, которые сочетаются с любым декором и стилем.
• Тарелки от края стола ставят на расстоянии 2 см, что равно примерно толщине указательного и безымянного пальцев.
• Создать изысканную подачу поможет тарелка-подставка. На нее ставят закусочную тарелку, положив при желании бумажную салфетку, чтобы они не скользили.
• Глубокую тарелку для супа ставят на закусочную. Десертную тарелку размещают на расстоянии 10 см слева от гостя.
• Сколько бы на столе не было предметов, начинать трапезу следует с приборов, которые лежат дальше от тарелки.

Исполнительная сервировка применяется под определенное меню и используется, когда оговорены все тонкости проведения банкетов, корпоративов и других мероприятий.




Сервировка стола – это особый функциональный и элегантный подход. Красиво накрытый стол не только добавит вкуса блюдам, но и поднимет настроение, говоря без слов о заботе и внимании к посетителям ресторана.